醤油ラーメンの動物系・魚介系Ｗスープについて

Wスープは別名の寸胴でとった二種類のスープを注文ごとにドンブリに注いでブレンドすることをいうみたいです。

Wスープの利点はたとえば動物系スープと魚介系スープを別々にとってブレンドすることで風味と新鮮さが際立ちます。

因みにWスープという言葉は平成８年に創業した中野の青葉から生まれたらしい。

　

Wスープの動物系にはトンコツも入ってます。

トンコツといってもいろいろあってゲンコツ、背ガラ、頭骨の三種類が挙げられます。
ゲンコツは豚の関節部分、人の拳の形に似てるのでこの名前がついたみたいです。長時間にわたってダシがとれるんです。

しかし背ガラはゲンコツに比べると値段が安く短時間でダシはとれるけど長続きしないので取り換えが必要！頭骨は骨髄がよく出るけど長時間炊くと臭みが出るらしいです。

骨に含まれるイノシン酸と骨髄に含まれるグルタミン酸がよく混ざることてま旨味の相乗効果を発揮そのためゲンコツや背ガラなどは大きいままよりは砕いて使用したほうがいいみたいです。

トンコツにスープは表面に脂が浮きやすい強力な火力で時間をかけて炊くと脂と水が一体化し白くなるんです。これを乳化といいます。

鶏ガラはトンコツと並びラーメン作りには欠かせない主要素材ですね。

鶏ガラは調理法次第で濃淡あらゆる味が出せるので用途が広くスープ作りの強い味方です。

スープに野菜を入れて煮込むのは臭みを消し甘みを出す効果があるからネギやショウガは動物系や魚介系のダシの臭みを消しニンジンや玉ねぎは甘みを出す果物を使用するお店もあるそうです

こうしてみるとスープ作りって奥が深いんだなあと思いますね。